|
| |
 |
地址：陕西省安康市 |
| |
|
邮编：725000 |
| |
|
电话：0915-3281119 |
| |
|
传真：0915-3115515 |
| |
|
手机：13992502869 |
| |
|
邮箱：xubo@guosang.com |
| |
|
网站：www.guosang.com |
|
|
|
| 桑椹原汁澄清工艺的研究 |
桑果，又名桑椹、桑实、乌椹，果肉多汁，滋味甘美，是水果中的珍品。桑椹营养丰富，含有葡萄糖，维生素Ｃ等１２种营养物质和１８种氨基酸及锌、锰、晒等微量元素。桑椹不仅营养丰富，而且还具有保健功能。据中医药书籍记载桑椹味甘，性寒，具生津止渴、补肝益胃、滋润补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，长期食用桑椹可以延年益寿。随着现代科学的发展，桑椹被进一步确认为具有以下医疗保健功能：（１）增强免疫功能；（２）促进造血红细胞的生长；（３）桑椹对脾脏有增强作用，可防止人体动脉及骨骼关节硬化，能促进新陈代谢，增强活力；（４）防止白血球减少所引起的症状，桑椹能促进人体Ｔ－淋巴细胞成熟，使衰老白细胞得到恢复，令因人类老退而减少的白细胞得以回复，延迟衰退，防止因白细胞减少所引起的症状，如血友病。
本文考虑到实际生产的要求，尽量减少能耗的情况下，在不改变桑椹原汁ｐＨ值，温度在３０℃条件下，比较了不同澄清剂和不同澄清方式的澄清效果，选择了合适的澄清剂，确定了较佳的桑椹原汁澄清工艺。
一 材料与方法
１．１ 试验材料与仪器
桑椹原汁，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所提供；明胶，成都市联合化工试剂研究所；壳聚糖，上海源聚生物科技有限公司；ＴＤＬ－５离心机，上海安亭科学仪器厂制造；硅藻土，化学纯，天津市大茂化学试剂厂；果胶酶Ｎｅｏｐｅｃｔｉｎａｓｅ Ｘ１，食品级，裕立宝酶制剂有限公司。
ＴＤＬ－５离心机，上海安亭科学仪器厂制造；ＵＶ７５５Ｂ紫外分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；１ＤＢＺ－３５型自吸式清水泵，广一基团广州市第一水泵厂；Ｇ３砂芯漏斗；上嘴抽率瓶２０００ｍｌ；电热恒温水浴锅。
１．２ 方法
１．２．１ 壳聚糖澄清剂制备
壳聚糖溶液的配比为：１ｇ １００ｍｌ壳聚糖的醋酸溶液，醋酸溶液的浓度为２％（ｍｌ ｍｌ）。
１．２．２ 明胶澄清剂制备
明胶澄清剂配比为：１０ｇ １００ｍｌ的明胶溶液。
１．２．３ 澄清工艺流程
桑椹原汁——加入适量的澄清剂——３０℃沉降一定的时间——４０００ｒ ｓ离心机离心１０ｍｉｎ得澄清液——在６６０ｎｍ测透光率λ１６６０——硅藻土过滤得澄清液——在６６０ｎｍ测透光率λ２６６０。
１．２．４硅藻土过滤
在砂芯漏斗中铺上一层硅藻土，然后用清水泵抽滤桑椹原汁。
１．２．５ 果汁澄清度的测定方法
采用分光光度法，在６６０ｎｍ处测透光率，比色皿厚度为１．０ｃｍ。
１．２．６桑椹原汁的理化指标
固形物含量为９．８％，ｐＨ＝３．８０。
二 结果与讨论
２．１ 果胶酶剂量对澄清效果的影响
表１ 果胶酶剂量对桑椹原汁透光率的影响
试验条件：固形物含量为９．８％，ｐＨ＝３．８０ 温度Ｔ＝３０℃，澄清时间ｔ＝２．０ｈ
从上表中可以看出，在此试验条件下，果胶酶对桑椹原汁的澄清没有太大作用，随着果胶酶添加量的改变，桑椹原汁的透光率没有明显的变化。果胶酶澄清的桑椹原汁与没有添加澄清剂的桑椹原汁相比，透光率仅仅有较小的增加，果胶酶添加量为２．０×１０－４ｍｌ ｍｌ时，高速离心后测得的透光率为２１．９％，仅仅比没有添加澄清剂的桑椹原汁透光率２０．４％，增加了１．５％，硅藻土过滤后，透光率也仅仅达到２７．１％，提高也不是太大，可见果胶酶对桑椹原汁的澄清作用不大。经过硅藻土过滤后，虽然透光率有一定程度的增加，但增加量也不大。
２．２ 明胶澄清剂剂量对桑椹原汁澄清效果的影响
表２ 明胶澄清剂剂量对桑椹原汁透光率的影响
试验条件：固形物含量为９．８％，ｐＨ＝３．８０ 温度Ｔ＝３０℃，澄清时间ｔ＝２．０ｈ
从表２中可以看出，添加明胶澄清剂，可以大幅度提高桑椹原汁的澄清度，并且随着明胶澄清剂添加量的增加，透光率也是逐步提高的，明胶澄清剂的添加量为５．０×１０－２ｍｌ／ｍｌ时，澄清后的桑椹原汁透光率λ１６６０为５７．８％，λ２６６０为６７．２％，与没有添加澄清剂的透光率λ１６６０２０．４％相比，分别增加了３７．４％和４６．８％，增加的百分率分别为１８３．３３％和２２９．４１％，与没有添加澄清剂的透光率λ２６６０２５．５％相比，透光率也分别增加了３２．３％和４１．７％，增加的幅度也是比较大的。
同时从表２可以看出，当明胶澄清剂添加量达到３．０×１０－２ｍｌ／ｍｌ时，再增加澄清剂用量，透光率增加已经很小，如添加量为４．０×１０－２ｍｌ／ｍｌ，透光率λ１６６０与添加量３．０×１０－２ｍｌ／ｍｌ相比，仅仅增加０．１％，透光率λ２６６０则没有增加，添加量为５．０×１０－２ｍｌ／ｍｌ，透光率与添加量３．０×１０－２ｍｌ／ｍｌ相比，透光率λ１６６０和λ２６６０，分别增加了２．２％和１．２％，增加的幅度也不是很大，因此明胶澄清剂的添加量可选择３．０×１０－２ｍｌ／ｍｌ。
２．３ 壳聚糖澄清剂剂量对桑椹原汁澄清效果的影响
表３ 壳聚糖澄清剂剂量对桑椹原汁透光率的影响
试验条件：固形物含量为９．８％，ｐＨ＝３．８０ 温度Ｔ＝３０℃，澄清时间ｔ＝２．０ｈ
从表３可以看出，壳聚糖澄清剂对桑椹原汁的澄清效果与果胶酶的对桑椹原汁的澄清效果相似，不是太好，透光率增加幅度非常小，经过硅藻土过滤后，透光率有一定程度的提高，但仍然较低。
２．４ 几种澄清剂和澄清方式对桑椹原汁澄清效果的比较
表４ 几种澄清剂和澄清方式对桑椹原汁澄清效果的比较
试验条件：固形物含量为９．８％，ｐＨ＝３．８０ 温度Ｔ＝３０℃，澄清时间ｔ＝２．０ｈ
从表４可以看出，最佳的澄清方式是采用明胶澄清剂，添加量为５．０×１０－２ｍｌ ｍｌ，然后经过４０００ｒ ｓ离心机离心后，再经过硅藻土过滤，透光率可以达到６７．２％。考虑实际生产的需要，建议采用的澄清方式为采用明胶澄清剂，添加量为３．０×１０－２ｍｌ ｍｌ，然后经过４０００ｒ／ｓ离心机离心后，再经过硅藻土过滤。
２．５ 明胶澄清剂澄清时间对桑椹原汁澄清效果的影响
根据上述试验结果，选择明胶作为澄清剂，添加量为３．０×１０－２ｍｌ ｍｌ，探讨澄清时间长短对桑椹原汁的澄清效果的影响。
试验条件：固形物含量为９．８％，ｐＨ＝３．８０ 温度Ｔ＝３０℃，澄清时间ｔ＝２．０ｈ
从图１可以看出，随着澄清时间的增加，透光率是逐渐提高的，澄清时间１．５ｈ时，经过硅藻土过滤后的桑椹原汁的透光率λ２６６０已经达到６４．１％，然后随着时间的增加，透光率增加幅度很小。因此，澄清时间选择１．５小时比较适当。
三 小结
（１）壳聚糖澄清剂和果胶酶对桑椹原汁的澄清效果很小，基本上没有什么明显的提高。明胶澄清剂对桑椹原汁具有较好的澄清效果，明胶澄清剂的添加量为５．０×１０－２ｍｌ ｍｌ时，透光率λ１６６０为５７．８％，λ２６６０为６７．２％，与没有添加澄清剂的透光率λ１６６０２０．４％相比，分别增加了３７．４％和４６．８％，增加的百分率分别为１８３．３３％和２２９．４１％，增加的幅度比较大的。
（２）桑椹原汁澄清方式的可选择为：明胶澄清剂添加量为３．０×１０－２ｍｌ ｍｌ，温度３０℃，澄清时间１．５ｈ，通过４０００ｒ ｓ高速离心机离心１０ｍｉｎ，接着再经过硅藻土过滤，可得到透光率λ６６０为６４．１％桑椹原汁。
参考文献( 略）
|
| 〖2006-04-10〗 |
|
